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9/12/13

Arroz Parbolizado: Proceso de Producción

¿Cuál es el proceso de producción del arroz parbolizado (arroz "parboiled")?

Como ya expliqué en un post anterior, el arroz parbolizado "es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara." 

Este proceso permite que los nutrientes que se encuentra en las capas exteriores del grano (fibra) migren al endospermo almidonoso del arroz y lo impregne de nutrientes. De esta forma el "nuevo" grano de arroz (parbolizado) está lleno de nutrientes y por tanto es mas deseable desde el punto de vista nutricional. 

También ocurre que el proceso de parbolizado conlleva ha obtener un grano pre-cocido lo cual hace que el arroz parbolizado sea de mas rápida cocción. Esto es un beneficio añadido al producto que es muy conveniente para el consumidor.

Pero ha modo general ya he descrito el proceso. Cual será el proceso completo de producción del arroz parbolizado?

En la figura de abajo se encuentra un flujograma del proceso con las etapas del mismo.


8/12/13

Componentes funcionales de los cereales: beta-glucano


El beta-glucano, también conocido como (1,3; 1,4)-b-glucano, es un término general utilizado para describir un grupo de hidratos de carbono complejos conformado por polímeros lineales de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos del tipo beta-(1-4) y beta-(1-3) La proporción de estos b-(1-4) y B-(1-3) es 70% y 30%, respectivamente. Junto a la celulosa, hemicelulosas, y otros hidratos de carbono, el beta-glucano es un componente común de las paredes celulares en los granos de cereales.

 La presencia de los enlaces beta-(1-3) dentro de la molécula hace que el beta-glucano sea más flexible, soluble y viscosa, en contraposición a molécula rígida e insoluble que solo tenga enlaces beta (1, 4) como la celulosa.

Los resultados de la investigación sobre los beta-glucanos de la avena ha demostrado que los mismos producen una reducción de los niveles de colesterol en la sangre. De hecho, la Administración Federal de Drogas aprobado en el año 1997 declaró que el consumo de la salud que el consumo de 3 g/día. de beta-glucano reducen el colesterol en la sangre.


Referencias

M. S. Doblin, F. Pettolino and A. Bacic, Funct. Plant Biol., 2010, 37, 357–81.

R. A. Burton, M. J. Gidley and G. B. Fincher, Nat. Chem. Biol., 2010, 6, 724–32.

C. M. Ripsin, J. M. Keenan, D. R. Jacobes, P. J. Elmer, R. R. Wlech, L. Van Horn and S. Beiling, JAMA, J. Am. Med. Assoc., 1992, 267, 3317–25.


Food and Drug Administration, Food Labeling: Health claims: Oats and coronary heart disease. Rules and Regulations, Fed. Regist., 1997, 62, pp. 3584–3601.

14/10/13

Componentes funcionales de los cereales: Inulina

La inulina es una mezcla de cadenas de fructosa (2-60 unidades) ligado por enlaces del tipo glicosidicos beta-(2-1). con una glucosa terminal. Debido a la configuración beta del carbono C2 anomérico la  inulina resiste a la hidrólisis intestinal por parte de las enzimas digestivas. Por lo tanto, la inulina son carbohidratos no digeribles y forman parte de la fibra dietética.

Varias plantas comestibles (achicoria, puerros, cebollas, ajo, plátano y cereales) tienen un alto contenido natural de inulina. Entre los cereales el trigo, la cebada, y el centeno, tienen altos contenidos  de inulina oligosaccharides. El trigo es la principal fuente de inulina (69%) en la dieta americana y de Europa. La inulina es un prebiótico, que estimula el crecimiento de bacterias intestinales saludables.

Estructura de la Inulina

12/10/13

Componentes Funcionales de los Cereales: Fibra dietetica.

Los hidratos de carbono presentes en los granos enteros se pueden dividir en dos grupos , basados ​​en la capacidad del sistema digestivo humano a digerirlos . El almidón es el único hidrato de carbono complejo en los cereales enteros que puede digerirse (debido a la presencia de la a-amilasa en el
sistema digestivo humano ) . Las enzimas intestinales son incapaces de digerir cualquiera de los otros hidratos de carbono complejos presentes en los cereales integrales.

La digestibilidad de un carbohidrato es la base para definir lo que es la fibra dietética: '' las partes comestibles de plantas o análogos hidratos de carbono que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano con la fermentación completa o parcial en el intestino grueso . '' (1)

Los polisacáridos complejos no digeribles están formados por oligosacáridos (OS) y los polisacáridos no amiláceos (NSP ) . Los NSP se han clasificado en dos grupos principales en base a su solubilidad en agua: solubles e insolubles. Por lo tanto , existen polisacaridos no amiláceos solubles e insolubles o "fibra soluble y fibra insoluble"

'La definición de fibra dietética elaborada por la American Association of Cereal Chemists (1) incluye los componentes químicos que forman parte de esta fracción de hidratos de carbono: '' la fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina , y plantas asociadas sustancias '' .

Tomado de: Rev Chil Nutr Vol. 33, Suplemento Nº2, Noviembre 2006, pags: 342-351

Además , la definición de fibra dietética destaca las funciones fisiológica más documentadas sobre los efectos de la fibra dietética : fibras dietéticas promueven beneficiosa efectos fisiológicos incluyendo efecto laxante , y / o colesterol en la sangre atenuación , y / o atenuación de la glucosa en sangre . '' Debe ser tenerse en cuenta que en el momento en que se elaboró esta definición (2001) solo se incluyeron los beneficios para la salud más conocidas y documentadas para la época.

(1) AACCI. Cereal Foods World, 2001, 46, p. 112.

3/10/13

Granos enteros. Componentes funcionales saludables. Introducción


Como ya se ha escrito en anteriores posts (aquí y aquí), es cada vez es más evidente que los componentes presentes en los granos enteros (cereales integrales)  tienen la capacidad de mejorar la salud de la persona más allá de la simple provisión de los principales nutrientes y energía.


El objetivo de los próximos post de este Blog es  revisar los principales componentes químicos que pueden ejercer efectos funcionales y luego avanzar  hacia el examen de los efectos que esos componentes funcionales tienen sobre la salud humana.

2/10/13

¿Que son los Cereales Integrales?

Cada vez es más evidente que los Cereales Integrales ("Whole grains" ó granos enteros) (CI para abreviar de aquí en adelante) tienen la capacidad de mejorar nuestra salud más allá de la simple provisión de energía y de nutrientes. 

Pero antes de analizar cuales son los componentes principales que podrían tener efectos beneficiosos sobre la salud es necesario tener claro ¿Que son los cereales integrales?


Tal vez la definición mas concisa es la dada por la "American Association of 
Cereal Chemists International (AACCI") en 1999.(1). 

Según la AACCI (1999):

"whole grains shall consist of the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components—the starchy endosperm, germ, and bran—are present in the same relative proportion as they exist in the intact caryopsis"

Por tanto los cereales integrales son aquellos derivados de cereales (molidos, crakeados, hojuelados, intactos) derivados de las semillas de granos, cuyas principales partes anatómicas (endospermo, germen y fibra) se halla presente en la misma proporción relativa que existe en el grano intacto (cariopsis).

Esto que quiere decir? Que para que un producto sea integral debe parecerse lo mas posible al grano entero en su composición porcentual de endospermo, germen y fibra. 

Hay que tener cuidado por que en el mercado hay muchísimos productos que se dicen ser integrales solamente por que se le ha agregado un poco de harina integral.

Para que un pan o una pasta se llame integral debería ser elaborado con harina integral completa tal cual se obtiene de moler los granos enteros.

A continuación una tabla de cereales que cumplen con la definición de la AACC para ser considerados integrales. Nótese la presencia de algunos que no son cereales verdaderos sino mas bien "pseudocerelaes" tales como el amaranto y la quinoa.


¿EN DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS CEREALES INTEGRALES?

Algunos CI conocidos por su uso extendido a nivel mundial son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, mijo, entre otros. Existen además panes, tortillas y productos panificados elaborados con harina de cereales integrales, pero 
RECUERDA Los Cereales Integrales (o Granos Enteros) conservan las tres partes del grano (endospermo, germen y fibra)


Tabla tomada de:
Borneo R, y Leon A (2011). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. DOI: 10.1039/c1fo10165j

(1), http://www.aaccnet.org/definitions/wholegrain.asp.
(2)ACCCI, http://www.aaccnet.org/definitions/pdfs/AACCIntlWhole
GrainComments.pdf.

20/7/13

Cereales Integrales: componentes funcionales y saludables


Los alimentos a base de cereales han sido la base de la humana dieta durante mucho tiempo (1). Los cereales contienen todos los macro-nutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) que necesitamos para la alimentación. Son una excelente fuente de minerales, vitaminas, y otros micro-nutrientes necesarios para una salud adecuada. Sin embargo, la mayoría de los cereales, sobre todo en el hemisferio occidental, son consumidos después de la molienda. La molienda consiste en la eliminación de las capas externas del grano (el salvado y el germen) y la preservación de la porción interna de endospermo blanco rica en almidón. Pero, al moler los granos de cereales de esta manera fse pierden algunos componentes claves para una nutrición adecuada ya que las capas exteriores de los granos son ricos en vitaminas, minerales, fibra, fitoquímicos, y muchos otros nutrientes. Esta remoción de componentes nutritivos no nos permite maximizar los beneficios sobre la salud de éstos componentes.

Hay una cantidad creciente de evidencia que muestra que el consumo de granos enteros o integrales (“whole grains” en inglés) y de productos derivados de éstos está asociado a una reducción del riesgo de desarrollar muchas enfermedades, incluidas las enfermedades cardiovasculares,(2-4) hipertensión (5,6), accidentes cerebro-vasculares, síndrome metabólico y diabetes de tipo 2 (7,8, 9-11) y diferentes tipos de cáncer (12, 13). Aunque los cereales, y en particular los hidratos de carbono que contienen, han sido implicados como parte del problema de la actual epidemia de obesidad, los estudios muestran que el consumo de granos integrales (GI) puede ayudar en el control del peso corporal (14-17)

Cada vez es más evidente que los GI tienen la capacidad de mejorar nuestra salud más allá de la simple provisión de energía y de nutrientes macro. Este es el inicio de una serie de posts acerca de las principales funciones de los granos integrales y sus beneficios para la salud. Para ello será necesario revisar los principales componentes químicos que pueden ejercer efectos funcionales y luego avanzar hacia el examen de los efectos que esos componentes funcionales tienen sobre la salud humana.

Referencias

1 USDA. Dietary Guidelines for Americans, 2010 http://www.cnpp.
usda.gov/DGAs2010-PolicyDocument.htm.
2 D. R. Jacobs and D. D. Gallager, Curr. Atheroscler. Rep., 2004, 6,
415.
3 P. L. Lutsey, D. R. Jacobs, S. Kori, E. Mayer-Davis, S. Shea,
L. M. Steffen, M. Szklo and R. Tracy, Br. J. Nutr., 2007, 98, 397–
405.
4 C. Seal, Cereal Foods World (online supplement), 2009, 54, OS8.
5 J. M. Keenan, J. J. Pins, C. Frazel, A. Moran and L. Turnquist, J.
Fam. Pract., 2002, 51, 353–9.
6 L. Wang, J. M. Gaziano, S. Liu, J. E. Manson, J. E. Buring and
H. D. Sesso, Am. J. Clin. Nutr, 2007, 6, 472–9.
7 T. Kurth, S. C. Moore, J. M. Gaziano, C. S. Kase, M. J. Stampfer,
K. berger and J. E. Buring, Arch. Intern. Med., 2006, 166, 1403–9.
8 K. Oh, F. B. Hu, E. Cho, K. M. Rexrode, M. J. Stampfer,
J. E. Manson, S. Liu and W. C. Willett, Am. J. Epidemiol., 2005,
161, 161–69.
9 J. W. Anderson and V. Pasupuleti, Future trends and directions, in
Nutraceuticals, Glycemic Health and Diabetes, V. Pasupuleti, J. W.
Anderson (ed.), 2008, Ames, IA: Blackwell.
10 N. M. McKeown, J. B. Meigs, S. Liu, P. W. Wilson and
P. F. Jacques, Am. J. Clin. Nutr, 2002, 76, 390–98.
11 J. Kochar, L. Djouss and J. M. Gaziano, Obesity, 2007, 15, 3039–44.
12 K. Wakai, K. Hirose, K. Matsuo, H. Ito, K. Kuriki, T. Suzuki,
T. Kato, T. Hirai, Y. Kanemitsu and K. Tagima, Journal of
Epidemiology, 2006, 16, 125–35.
13 P. Haas, P. M. J. Machado, A. A. Anton, A. S. Silva and A. de
Francisco, Int. J. Food Sci. Nutr., 2009, 21, 1–13.
14 P. K. Newby, D. Muller, J. Hallfrisch, N. Qiao, R. Andres and
K. L. Tucker, Am. J. Clin. Nutr, 2003, 77, 1417–25.
15 N. E. Rose. Whole Grain Intake in College Students and its
Association with Body Mass Index, 2005, Masters thesis, Va.
Polytech. Inst.
16 J. W. Anderson, in Nutraceuticals, Glycemic Health and Diabetes,
2008. Blackwell.
17 L. P. van der Vijver, L. M. Van Den Bosch, P. A. Van Den Brand

and R. A. Goldbohm, Eur. J. Clin. Nutr., 2009, 63, 31–7.

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